La produzione avviene con la tecnologia tradizionale: trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta l’aspetto rugoso ed irregolare che consente una maggiore penetrazione dell’acqua di cottura e una migliore presa ai sughi. L’essiccazione lenta a bassa temperatura, fino a 26 ore con temperature inferiori a 50°C, permette il mantenimento pressoché inalterato delle caratteristiche organolettiche e di gusto degli amidi e del glutine, senza provocare una precottura ed una “evaporazione” delle componenti proteiche e nutritive (a differenza invece della tecnologia industriale che con altissime temperature, fino a 110°C, e per poco tempo, massimo 2 ore produce un prodotto uniforme per colore, di scarso sapore e con una superficie cosiddetta “ceramizzata”, che impedisce cioè una buona penetrazione dell’acqua.
